NHKドラマ「幕末グルメ ブシメシ！」シリーズの料理監修を私が担当しました時に、その撮影で日光江戸村を訪れたのがご縁のはじまりです。日光江戸村には、本物の「江戸」がありました。江戸の街並みを再現しているということ以上に、江戸村を担う方々がみな、万人のふるさとのような、江戸人マインドでいらっしゃることが衝撃的でした。そして、江戸村の食に対する向きあい方は、いっさいの妥協なく本物志向で、昨今当たり前になっている化学調味料もつかわず、素材の旨味を活かす料理を基本としている。まさに、私自身がもとめる味づくりの姿がそこにありました。素朴でありながら豊潤、シンプルでありながら、複雑に絡み合っていく味の総体。
江戸文明のいちばんの上澄みが、いきいきと江戸村には保たれています。日本に生きる私たちの美味しさのはじまりは、江戸料理です。江戸の味覚の確かさを、ご来村されるお客様に、しっかりとお届けしたい。江戸村のお食事で、心も身体も整うような江戸料理をめざして、さらに精進を重ねていきたいと思っています。江戸の知恵、江戸文明をこの一皿に込めてまいります。

江戸料理は、日本の料理の屋台骨です。江戸の美味しさが、日本の味覚の土台となって、営々と今に引き継がれてきました。白めしに、しょう油・みりん・出汁で煮付けたおかずに、みそ汁。寿司、天ぷら、蕎麦に、鰻のかば焼きも、みんな江戸生まれなのですから、これは、まぎれもなく、日本の食のルーツといえるでしょう。
平和は食を躍進させます。天下泰平の江戸時代、新田開拓はすすみ、物流網も整備され、ものづくりも盛んとなって、人々の暮らしに余裕が生まれてまいります。あれがうまい、こうすると旨い、食べることに知恵を働かし、食べる快楽は勢いづきます。江戸で流行った味付けが、五街道を通じて、全国にいきわたっていく。口福が全国津々浦々まで行きわたる。安定と勢いのある時代だからこその姿です。料理の本も大いに出版されました。それが、地方への土産ものとなっていったのも、江戸の料理法が各地にひろまった理由のひとつかもしれません。
江戸の料理は、世界に先駆けて100万都市になった江戸の庶民のエネルギーの賜物です。旬をとらえ、素材を目利きし、包丁を冴えさせ、じっくり火入れする。おおらかで、気の利いた料理の数々。気の利いたというのは、知恵がある、面白さを感じさせるという意味です。気が入って、焦点がはっきりとした江戸の料理がパワーとなって、江戸の文明は勢いづいていったんだと思います。